lunedì 3 marzo 2014

Ricette Pasticcione: Na Roba Troppo Buona

Concludiamo la prima raccolta di Ricette Pasticcione con "Na Roba Troppo Buona". Il nome me lo sono inventato io, tutto il resto é opera di Alessandra Pagani. E credetemi, non si poteva terminare meglio. Al solo guardarlo SI VEDE che é buono e godurioso! I miei personali complimenti ad Ale che tra mille fatture, bolle, ddt e soprattutto sbf ha sfornato sta roba troppa buona :D


Ingredienti per il biscuit: 
125 gr burro; 
100 gr zucchero a v elo; 
15 gr cacao amaro; 
65 gr uova intere e 10 tuorli; 
3,5 gr baking; 
250 farina.
montare il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere uova e tuorli legg sbattuti, e per ultimo cacao, baking e farina setacciati. Impastare e far riposare 2 ore in frigo. Cuocere in forno a 250 per 5 minuti.

Per il cremoso al ciocco-caffè: 
2 tuorli; 20 gr zucchero; 
100 gr latte; 
100 gr panna; 
80 gr cioccolato fondente; 
1 cucchiaino caffè liofilizzato.

scaldare panna e l atte e aggiungere il caffè. Versare suoi tuorli legg sbattuti con lo zucchero e portare a 85°. fondere nel micro il cioccolato fondente a pezzetti. Creare un'emulsione con la crema inglese e il cioccolato, fino a quando è bella liscia senza creare bolle. Coprire con pellicola e lasciare una notte in frigo.

Per la chantilly al caramello aromatizzata al cardamomo: 
250 gr panna; 
30 gr zucchero; 
5 bacche di cardamomo.

lasciare una notte in infusione le bacche nella panna. Togliere e tenere da parte le bacche.Mettere in un pentolino un cucchiaino di zucchero alla volta e aggiungerne altro  solo quando il precedente diventa biondo. Decuocere con la panna bollente. Rimettere in frigo ancora qualche ora con le bacche di cardamomo. Montare e lasciare nuovamente in frigo qualche ora perchè si stabilizzi la panna.

Montaggio: biscuit; cremoso; biscuit. Bocchetta da saint honoré per decorare con la chantilly....ma anche qualsiasi altra deco venga in mente.

Buon Appetito!
Alessandra


domenica 2 marzo 2014

Ricette Pasticcione: Pandolce al Cacao e Caffé

Continuano a piovere bombe (golose) questa volta ad opera di Maria Teresa Cutrone, che, perfezionista quale una brava cuoca deve essere non é mai sicura dei risultati. Io dico che non ci sono dubbi, giudicate anche voi.


Preparare un poolish con 200 gr dello stesso tipo di farina che verrà utilizzata per l’impasto ( quindi 100 gr manitoba e 100 gr 00), 200 gr di acqua, 7-8 fave di cardamomo schiacciate e 1 gr di lievito di birra fresco. Far maturare per 12/15 ore a 18° (è pronta quando comincia a collassare leggermente al centro).

INGREDIENTI:

per l’impasto
400 gr. di poolish (in alternativa si può usare lievito madre con 100% di idratazione)
500 gr. di manitoba
500 gr. di farina 00 di media forza
400 gr di acqua
80 gr di miele
160 gr di zucchero di canna mascobado
50 gr di olio extravergine
200 gr di uova intere
30 gr di cacao magro
50 gr di caffè ristretto
scorza grattugiata di due limoni
15 gr di sale

per il ripieno
7/8 fave di cardamomo sbucciate e polverizzate
250 gr di ricotta
100 gr di sciroppo aromatizzato agli agrumi (io uso lo sciroppo della cottura dei canditi)
80 gr di cioccolato extrafondente
80 gr di scorzette candite di agrumi misti
7-8 fave di cardamomo
un cucchiaino di cannella

PROCEDIMENTO:
Mettere in plenetaria il poolish, dopo aver tolto le fave di cardamomo, sciogliere in parte dell’acqua prevista, mettere in movimento a bassa velocità e aggiungere pian piano tutti gli altri ingredienti, l’olio e il sale a incordatura avvenuta. Alternare i liquidi e il secco. Alla fine della lavorazione dovrà risultare un impasto morbido ma ben incordato.
Far puntare la pasta per circa 40/50 minuti. Fare due giri di pieghe a distanza di un’ora, poi porre l’impasto in frigo per un’intera notte.
Il giorno dopo tirare l’impasto fuori dal frigo e attendere che si ambienti.
Intanto preparare il ripieno: mescolare la ricotta con lo sciroppo, passarla al setaccio fine, sbriciolare il cioccolato in pezzi non proprio piccoli, tagliare canditi, pestare il cardamomo. Mescolare tutto e aggiungere la cannella.
Dividere l’impasto in parti uguali, nel numero di pirottini scelti (io ho fatto 6 pirottini piccoli da plum cake).
Dividere ogni pezzo in due parti, con la prima coprire il fondo del pirottino, applicare quindi il ripieno al centro, in senso longitudinale, infine ricoprire col l’altra metà di impasto. Procedere allo stesso modo fino a esaurimento dell’impasto.
Mettere a lievitare a 28/30° ancora per due ore, fino a raddoppio.
Decorare a piacere con zucchero di canna, granella bianca o colorata, granella o filetti di mandorle. Cuocere in forno a 180° per 30-45 minuti, a seconda della grandezza dei pirottini.
Cuocere in forno a 180° per 30-45 minuti, a seconda della grandezza dei pirottini.


Ricette Pasticcione: Millefoglie al cacao amaro e salsa moka al cardamomo

Avete presente nei film, quando c'é una bomba di disinnescare e l'artificiere taglia il cavo giusto all'ultimo secondo e la platea esulta? Ecco, anche se non proprio all'ultimo secondo, il caro Stefano Pibi ci sgancia questa bomba di bontá (giusto per rimanere in tema) che ha fatto sbavare tutti.

Ingredienti per la pasta sfoglia
100 g di farina forte 
25 g di cacao amaro 
80 g di acqua, 
1 pizzico di sale 
125 g di burro

Ingredienti per la farcitura
150 g di ricotta di pecora molto fresca, 
50 g di zucchero, 
30 g di gocce di cioccolato fondente

Ingredienti per la salsa moka
125 g di cioccolato al latte 
1 tazzina di caffè 
4 bacche di cardamomo
30 gr di burro. 

Procedimento: 
Preparate la sfoglia con il solito metodo, impasto di acqua, farine e sale, riposo in frigo, stesura, panetto di burro, sfogliatura per tre volte, riposo in frigo per un paio d'ore almeno; preparate la farcitura mescolando la ricotta con lo zucchero, riponete in frigo per mezzora, dopodichè passatela con un colino in modo da ottenere una mousse, unite le gocce di cioccolato ben fredde e rimettere in frigo; appena la sfoglia sarà pronta, stendetela sottile 3-4 mm, fate dei dischi, metteteli su carta forno e cuocete a 190°C, uscira un po' di burro, pazienza. Fate raffreddare i dischi di pasta sfoglia, farciteli con la mousse di ricotta, cospargete di zucchero a velo vangliato (da voi possibilmente ;-) ) e dedicatevi alla salsa Moka. 
In un pentolino mettete il cioccolato al latte, un po' di caffè ben caldo in cui avrete immerso le bacche di cardamomo, mettete sul fornello piccolino e continuando a mescolare aggiungete l'altro caffe fino a ottenere una salsa omogenea, ritirate dal fuoco e unite il burro. Servite subito!

Buon Appetito!
Stefano



sabato 1 marzo 2014

Ricette Pasticcione: Yogurt al Caffè e Cardamomo

La brava Iole si é cimentata con uno yogurt che "non é il solito yogurt". E se lo dice lei che lo prepara almeno due volte a settimana, ci crediamo!

Ingredienti:
1 l latte fresco
15/18 bacche di cardamomo
2 cucchiai di caffè solubile
3/4 cucchiai di yogurt greco. 

Procedimento:
Aprire le bacche e metterle nel latte. Portare a bollore quindi spegnere la fiamma e con un cucchiaio eliminare la panna che si è formata evitando di togliere le bacche. Raffreddare fino a 39/38 gradi coprendo con un canovaccio in modo che le bacche rilascino tutto il loro aroma nel latte. Quando tale temperatura sarà prossima, accendere il forno a 50 gradi per un minuto e subito spegnere, quindi inserire in un contenitore di plastica con chiusura ermetica lo yogurt. A parte sciogliere il caffè con qualche cucchiata del latte caldo e amalgamarlo molto delicatamente allo yogurt. Infine aggiungere il latte filtrandolo attraverso un colino per eliminare il cardamomo e la pellicina che si sarà formata. Chiudere ermeticamente, avvolgere il contenitore in una copertina di pile e inserire nel forno con lucina accesa per circa 8 ore. Riporre quindi lo yogurt in frigo a 4 gradi per qualche ora. Al momento di servire guarnire con chicchi di caffè ricoperti cioccolata ed un goloso biscottino (che al momento non avevo per cui ho usato codette di cioccolato). 

Buon Divertimento!
Iole