domenica 2 marzo 2014

Ricette Pasticcione: Pandolce al Cacao e Caffé

Continuano a piovere bombe (golose) questa volta ad opera di Maria Teresa Cutrone, che, perfezionista quale una brava cuoca deve essere non é mai sicura dei risultati. Io dico che non ci sono dubbi, giudicate anche voi.


Preparare un poolish con 200 gr dello stesso tipo di farina che verrà utilizzata per l’impasto ( quindi 100 gr manitoba e 100 gr 00), 200 gr di acqua, 7-8 fave di cardamomo schiacciate e 1 gr di lievito di birra fresco. Far maturare per 12/15 ore a 18° (è pronta quando comincia a collassare leggermente al centro).

INGREDIENTI:

per l’impasto
400 gr. di poolish (in alternativa si può usare lievito madre con 100% di idratazione)
500 gr. di manitoba
500 gr. di farina 00 di media forza
400 gr di acqua
80 gr di miele
160 gr di zucchero di canna mascobado
50 gr di olio extravergine
200 gr di uova intere
30 gr di cacao magro
50 gr di caffè ristretto
scorza grattugiata di due limoni
15 gr di sale

per il ripieno
7/8 fave di cardamomo sbucciate e polverizzate
250 gr di ricotta
100 gr di sciroppo aromatizzato agli agrumi (io uso lo sciroppo della cottura dei canditi)
80 gr di cioccolato extrafondente
80 gr di scorzette candite di agrumi misti
7-8 fave di cardamomo
un cucchiaino di cannella

PROCEDIMENTO:
Mettere in plenetaria il poolish, dopo aver tolto le fave di cardamomo, sciogliere in parte dell’acqua prevista, mettere in movimento a bassa velocità e aggiungere pian piano tutti gli altri ingredienti, l’olio e il sale a incordatura avvenuta. Alternare i liquidi e il secco. Alla fine della lavorazione dovrà risultare un impasto morbido ma ben incordato.
Far puntare la pasta per circa 40/50 minuti. Fare due giri di pieghe a distanza di un’ora, poi porre l’impasto in frigo per un’intera notte.
Il giorno dopo tirare l’impasto fuori dal frigo e attendere che si ambienti.
Intanto preparare il ripieno: mescolare la ricotta con lo sciroppo, passarla al setaccio fine, sbriciolare il cioccolato in pezzi non proprio piccoli, tagliare canditi, pestare il cardamomo. Mescolare tutto e aggiungere la cannella.
Dividere l’impasto in parti uguali, nel numero di pirottini scelti (io ho fatto 6 pirottini piccoli da plum cake).
Dividere ogni pezzo in due parti, con la prima coprire il fondo del pirottino, applicare quindi il ripieno al centro, in senso longitudinale, infine ricoprire col l’altra metà di impasto. Procedere allo stesso modo fino a esaurimento dell’impasto.
Mettere a lievitare a 28/30° ancora per due ore, fino a raddoppio.
Decorare a piacere con zucchero di canna, granella bianca o colorata, granella o filetti di mandorle. Cuocere in forno a 180° per 30-45 minuti, a seconda della grandezza dei pirottini.
Cuocere in forno a 180° per 30-45 minuti, a seconda della grandezza dei pirottini.


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