BAVARESE ALLA PANNA, CARAMELLO E FRAGOLE del Maestro Armando Palmieri
Per la crema inglese con panna:
500 g di panna fresca 35%
160 g di tuorli
165 g di zucchero semolato
1/2 bacca di vaniglia
portare la panna a una temperatura di 50°C, intanto mescolare i tuorli e lo zucchero con i semi di vaniglia e unirli alla panna, portare a una temperatura di 81°C lasciar raffreddare.
Per la crema bavarese;
1 lt di panna fresca 35%
500 g di crema inglese con panna
18 g di gelatina in fogli
Semimontare la panna, prelevare circa 100 g di crema inglese , riscaldarla al microonde e far sciogliere la gelatina precedentemente fatta rigonfiare in acqua fredda e ben strizzata, unire al resto della crema inglese e incorporarla alla panna semimontata.
Per la base; Biscotto dacquoise alla mandorla
200 g di albumi
125 g zucchero semolato
170 g di farina di mandorle
130 g di zucchero semolato
50 g di farina di riso
Montare gli albumi col primo zucchero in ricetta, aggiungere le farine setacciate con il secondo zucchero, disporre il composto in sac a poche e formare dei dischi del diametro stabilito, cuocere in forno a 180°C per circa 14 minuti.
Per il caramello decotto:
125 g di zucchero semolato
40 g di panna fresca
Formare un caramello a secco, facendo imbrunire un po' di zucchero in un padella calda, e aggiungere in due/tolte il resto dello zucchero, appena il caramello sarà composto, riscaldare al microonde la panna e unirla al caramello, fuori fuoco, lasciarlo decuocere e far riposare il caramello.
Montaggio del dolce;
porre in un cerchio da pasticceria , la base di dacquoise, coprire con metà crema bavarese, porre in freezer circa 30 minuti, aggiungervi al centro fragole mondate e tagliate a metà, coprire con la restante crema bavarese fino all'orlo del cerchio, e porre in freezer per circa due ore, versare con l'aiuto di una spatola il caramello in superficie in velature e riporre in freezer per circa 1 ora, spennellare con gelatina neutra e decorare con fragole, decorazioni in cioccolato.
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